PAMONHA - DIA DE FESTA NA ROÇA

O primeiro passo para uma pamonha de qualidade é a escolha do milho. Espigas saudáveis, granadas e com palha larga. O segundo passo é esquecer palavras como light e diet. pamonha prá ficar gostosa e com uma textura macia e "rendada" (como dizem os matutos) das duas uma, ou é manteiga de leite ou é banha de porco, óleo e margarina deixam a massa pesada e dura.



1- Corte o pé da espiga e elimine a parte arredondada:



2- Retire a primeira e a segunda palha e descarte. Retire com cuidado as palhas seguintes e deixe que enrolem naturalmente, cada espiga dá no máximo 3 a 4 palhas, coloque em um balde ou bacia. Ferva uma grande quantidade de água, suficiente para cobrir as palhas e derrame sobre as mesmas, cubra com um pano ou tampa, reserve:





3- Com o auxílio de uma faca afiada, corte os grãos (no caso de utilizar um processador ou máquina de moer carne) A máquina de moer ainda é a melhor opção, principalmente se for uma quantidade grande de espigas. Um processador não suporta mais do que dez espigas e o liquidificador menos que isso. Se não tiver nem máquina de moer nem processador, não corte o milho, rale em um ralo grosso. Passe a massa por uma peneira grossa (de café ou feijão). A massa ficará com esta textura:



4- Neste caso foram 100 espigas, para esta quantidade de massa eu utilizei 1 litro de banha de porco. Aqueça a banha até ferver e escalde a massa:



5- Com uma espumadeira misture bem a massa:



6- Esta é a massa base para pamonha, tanto doce como salgada:



7- Nesta etapa você separa a massa, uma porção para as pamonhas doces e outra porção para as salgadas. No meu caso reparti no meio, metade para cada uma. Como as pamonhas serão cozidas na água, uma boa quantidade de sal ou açúcar se perderá, então é preciso que tanto um como outro passem um pouco da medida, não muito. Vou explicar, tempere até ficar no ponto desejado, ai acrescente um pouquinho a mais. Não existe uma medida padrão para o sal ou o açúcar, vai do gosto de cada um, mas é bom ir colocando aos poucos e experimentando, até alcançar a doçura ou o sal desejado. Mas como muitos gostam de ter um padrão, neste caso eu utilizei 2 xícaras e meia de açúcar para as doces e 5 colheres (chá) de sal para as salgadas. Nas pamonhas doces eu temperei com canela em pó e cravo moido, um pouquinho de cada, coisa de meia colher de chá de cada um. Quem gosta pode colocar pedaços de queijo frescal no meio da pamonha quando for encher os copinhos, e já cheguei a provar pamonha com chocolate meio amrgo no meio, também fica muito bom. Na pamonha de sal também vale tudo, eu coloco cebola picadinha, cheiro verde, alho, pimenta e recheios como lombo de porco, peito de frango, linguiça, tudo cozido antes. Agora vamos a montagem da pamonha. Tentei fazer um passo a passo bem documentado, mas parece que não ficou muito claro, vou tentar explicar da melhor forma possível.

MONTAGEM DA PAMONHA

1- retire as palhas da água e deixe escorrer na peneira, não precisam estar secas.



2- Dobre a parte mais larga segurando com os dedos no meio, dobre em seguida a parte mais comprida e forme um copinho:



3- Coloque a massa da pamonha e o recheio, não encha demais, pois a massa cresce ao cozinhar:



4- Escolha outra palha de tamanho compatível com a que fez o copinho e envolva o copinho com ela, dobre ao meio como um envelope:




5- Amarre com ligas de borracha ou barbante, até mesmo palha de milho pode ser usada, mas não amarre só no meio, pois correm o risco de se abrirem durante o cozimento, amarre cruzando, se não conseguir por falta de prática fazer isso com um só elástico use dois, mas com um pouco de prática você pega o jeito, e pode pedir ajuda de outra pessoa também, há quem só consiga amarrar com a ajuda de outro.




6- Quando for começar a encher as pamonhas ´bom já ter uma grande panela com água fervente, assim que for enchendo e amarrando as pamonhas, já vá colocando na água fervente, quando colocar a última pamonha para cozinhar, cubra com palha de milho verde tampe a panela e deixe cozinhar por uns 30 a 40 minutos, depende do tamanho das pamonhas. Elas estarão no ponto quando estiverem bem gordinhas e com a palha amarelada. É bom experimentar uma para ver se não está com gosto de milho cru. Se for o caso, deixe cozinhar por mais dez minutos.



7- Retire da água, deixe escorrer:



Agora pode deixar a turma acabar com todas e no caso de sobrar, deixe esfriar, coloque em saquinhos e congele por até 6 meses. Uma dica é descongelar no microondas na função para descongelar feijão, 1 porção para cada pamonha, coloque um pouquinho de água no fundo do prato. Se for esquentar a pamonha na água, coloque na água uma pitada de açúcar ou sal dependendo do caso. E bom apetite.

HOJE RESOLVI IR PRÁ COZINHA E DEU NO QUE DEU....

PRIMEIRO: Pêssegos em calda



4 kg de pêssegos maduros
1 kg de açúcar

1- descasque os pêssegos e vá colocando em água fria para não escurecerem. Enquanto descasca as frutas, coloque o açúcar no fogo com 4 litros de água e deixe ferver em fogo alto.

2- Junte os pêssegos fatiados ou inteiros;



3- Assim que estiverem cozidos ou ao dente, como preferir, retire-os da calda e coloque em uma vasilha, cubra com um pano. Deixe a calda no fogo para apurar mais, quando a calda reduzir quase pela metade, retire do fogo e despeje sobre as frutas, utilize em bolos ou pavês ou guarde em potes tampados na geladeira.



SEGUNDO: De posse desta maravilha perfumada, nada parecido com aqueles enlatados sem graça, eu fiz este pavê prá lá de fácil...



Creme:
2 gemas
1 litro de leite
1 lata de leite condensado
3 colheres de amido de milho
2 colheres de margarina

1 pacote de biscoitos champagnes passadas no guaraná (molhe um por um na hora da montagem)
1 lata de pêssegos em calda (ou quanto quiser se tiver feito o doce em casa)
1 receita de chantilly para cobertura (eu utilizei meio litro de Chanty Mix Amélia )

1- Misture as gemas com o leite, reserve 1 copo para dissolver o amido, leve o restante ao fogo, junte o leite condensado, a margarina e deixe ferver, assim que levantar fervura, junte o copo de leite com o amido dissolvido e mexa sem parar para não empelotar.




2 com o chantilly pronto e o creme já morno monte o pavê:

1ª camada - creme
2ª camada - doce
3ª camada - biscoito
4ª camada - creme
5ª camada - doce
Repita as camadas e por cima da última camada aplique o chantilly, decore a gosto e leve para gelar, sirva bem gelado.

UMA DUPLA CAIPIRA MINEIRA VISITA A COZINHA DA DONA CIDA

FRANGO CAIPIRA COM QUIABO E ABÓBORA E ANGÚ DE FUBÁ DA ROÇA, quer mineirisse maior do que está? E orquestrada por um autentico mineiro de Arcos, o maridão...SHOW!!!!!!!

Vamos a receita...

1 frango caipira cortado nas juntas e temperado com o TEMPERO DO SEU NEGREIROS a gosto ou outro tempero pronto que esteja acostumado
1 kg de quiabos limpos e cortados em pedaços grandes
500 gr de abóbora cortada em pedaços grandes.
2 cebolas grandes em rodelas
5 dentes de alho e cheiro verde a gosto

MODO DE PREPARO:

1- Deixe o frango no tempero por uma hora mais ou menos, coloque a cebola no óleo e refogue, junte o frango e o alho amassado ou picado, quando começar a fritar, coloque meio copo de água, mexa e tampe a panela. Assim que começar a fritar de novo, coloque mais meio copo de água (sempre quente), mexa e tampe novamente. Você irá repetir este processo, até que a carne do frango esteja macia e dourada;



2- Enquanto o frango cozinha, refogue o quiabo no óleo, até que acabe a baba. Junte a abóbora ao frango, um pouco de água, uns 3 copos mais ou menos, acerte o sal e a pimenta, tampe a panela e deixe cozinhar até que a abóbora esteja macia, junte o quiabo frito, acerte o sal de novo, se quiser bastante molho, junte mais um ou dois copos de água, deixe engrossar o caldo, salpique o cheiro verde picado por cima e sirva quente acompanhado de angú e salada verde.





DICA: Para fazer o angú com fubá de moinho é preciso deixar o fubá queimar no fundo, literalmente, pode ficar sossegado que não vai ficar com gosto de queimado. O fubá mimoso que estamos acostumados no dia a dia é mais fino e cozinha mais rápido, o fubá caipira, precisa de muito tempo para cozinhar, se não fica com gosto de cru.

DIRETO DA COZINHA DA DONA CIDA PELAS MÃOS MÁGICAS DO SEU NEGREIROS E DA DONA ZINHA

NHOQUE DE MANDIOCA AO MOLHO SUGO

Semana passada, estive na casa de meus pais. nem preciso dizer que foi uma semana maravilhosa. E de muita comilança, regime de lado, muita comidinha dos tempos de menina, uma farra!
Uma das matérias que a tempos tinha vontade de postar aqui era o Nhoque de mandioca (também conhecida por aimpim, macaxeira, tapioca). Anotem a receita (prá lá de fácil):

INGREDIENTES:

2 kg de mandioca cozida
2 ovos
2 colheres (sopa) bem cheias de margarina ou manteiga (temperatura ambiente)
sal
Farinha de trigo o suficiente

MODO DE PREPARO:

1- Retire as fibras da mandioca cozida e passe pelo moedor de carne ou espremedor de batatas, uma opção, para quem não tem nenhum dos dois é pedir ao açougueiro amigo que moa a mandioca cozida.




2- Mandioca moída ou amassada, hora de juntar os ovos e a margarina e um pouquinho de sal, misture tudo muito bem (com as mãos mesmo).

3- Junte a farinha de trigo aos poucos até que dê para enrolar, cuidado com a farinha para que não fique uma massa pesada, a mandioca exige menos farinha que a batata.



4- Hora de enrolar (não as pessoas, mas sim o nhoque). Enrole pavios na grossura de um dedo)

5- Corte os nhoques em tamanhos regulares, polvilhe farinha de trigo para que não grude.


6- Com o auxílio de uma espátula e de uma peneira para suco, coloque porções de nhoques na peneira e sacuda um pouco para que solte o excesso de farinha.


7- Nisto você já está com uma panela (generosa) com bastante água fervendo e temperada com um pouco de sal e um fio de azeite. Coloque as porções de nhoque na água fervente.

8- Os nhoques irão afundar e na medida em que cozinham vão subindo para a superfície, deixe que cozinhem um pouco mais (coisa de 30 segundos) e retire-os com o auxílio de uma espumadeira ou peneira, deixe escorrer em um escorredor, reserve.



9- Prepare um molho (neste caso a escolha unânime foi o sugo), anote os ingredientes e a receita, mas se quiser pode usar o seu molho preferido.

Molho sugo:

Refogue uma cebola média picadinha ou passada pelo processador, 4 dentes de alho e 10 tomates bem vermelhos e picados. tempere com sal, pimenta e ervas frescas a gosto, deixe que cozinhe por 10 minutos e se desejar passe por uma peneira, acerte o sal e a pimenta e está pronto o seu molho. Sirva bem quente e acompanhe com a carne que mais gostar, neste caso optamos por filés grelhados (que ninguém nem fez muita questão, o nhoque, por si só, já é uma refeição deliciosa).


Seu Negreiros fez as honras da casa...





MANGIA NONO, MANGIA CHE TE FA BENNE !!!!!

A CULINÁRIA, A QUÍMICA E A CAL

Quem de vocês não se lembra dos bons tempos dos cursinhos pré-vestibulares? Pois é, professores que se tornaram lendas e momentos que a gente jamais esquece. Certa feita, em uma aula de química, o professor discorria sobre as propriedades da CAL (CaO) ou óxido de cálcio, em dado momento ele perguntou quais os usos práticos da cal, muitas foram as respostas, indústria metalúrgica, agricultura, cerãmica, desinfetante e tantos outros e eu muito da inocente lasquei um "na culinária", nem preciso dizer que o riso foi geral. O professor por seu lado perguntou de onde eu havia tirado aquela idéia. Horas, da minha avó, claro (Dona Cida, quem mais?) Minha avó fazia deliciosos doces com cal. Absurdo? Não, química, simplesmente isso, afinal, a arte da culinária nada mais é do que química pura aplicada.
É lógico que você não vai pegar uma colher de cal e colocar direto na comida, mas ela entra no preparo de um doce maravilhoso e que não são todos que tiveram o privilégio de provar.

DOCE DE ABÓBORA EM PEDAÇOS

Por meio de uma reação química a cal forma uma casquinha nos pedaços de abóbora que ficam cremosos por dentro, uma loucura...

INGREDIENTES:

1 xícara (chá) de cal (as casas de materiais de construção nem cobram por esta quantidade, a cal é muito barata)
5 litros de água
1 kg de abóbora em cubos regulares
1 kg de açúcar e dois litros de água para a calda

MODO DE PREPARO:

1- Em um balde ou bacia plástica, vidro ou louça, coloque a cal e os cinco litros de água (em temperatura ambiente), mexa bem e deixe descansar de um dia para o outro. A cal irá assentar no fundo da vasilha. Recolha a água limpa e reserve (a cal é então descartada), você irá usar somente a água que estará cristalina.


2- Pique a abóbora em pedaços regulares, lave e coloque os pedaços na água de cal que foi coada em um pano limpo. Deixe descansar por 4 ou 5 horas. (quanto mais tempo ficarem de molho na água de cal, maior será a casca que se formará).


3- Após este prazo, escorra a água e lave os pedaços com água corrente em abundância. Coloque os 2 litros de água limpa em uma panela, junte o açúcar e ferva por 5 minutos, adicione os pedaços de abóbora e deixe cozinhar por mais ou menos 2 horas.


4- Depois disto experimente um pedaço, ele deve estar com uma casquinha crocante e cremoso por dentro, se notar que ainda está duro por dentro, junte mais água (quente) e deixe cozinhar até que esteja bem cremoso. Depois disto é só deixar a calda encorpar.


5- Existem 3 maneiras de servir este doce, com a calda, como compota, os pedaços sequinhos sem calda ou os pedaços cristalizados, para isso, basta passá-los pelo açúcar cristal e deixar que sequem sobre tabuleiro coberto.




Experimente também com mamão verde, uma delícia!

Ops! Esqueci! Um pauzinho de canela e 5 cravinhos da índia na calda, fazem uma enorme diferença.