sexta-feira, 13 de março de 2009

Comprar e armazenar queijos


Nasce o
RECEITAS DA DONA CIDA, cria do Plantar & Cultivar
Quando criei o Plantar, minha intenção era falar sobre minhas plantas, ecologia e saúde. Entretanto ele criou vida própria e as postagens com receitas foram se acumulando e deixou o blog muito grande, difícil de administrar. Espero que gostem deste cantinho tanto quanto gostam do Plantar. Trarei para cá todas as receitas e dicas que fizeram sucesso no Plantar, mas como chave de ouro vão ai algumas dicas sobre queijos.

Comprar e armazenar queijos.

Comecei esta pesquisa depois de ter feito uma grande confusão com tipos e nomes de queijos. Como sou curiosa e não aguento ficar na ignorância de algo, coloquei as mão no google e enquanto não satisfiz minha curiosidade não sosseguei. Aqui está um pequeno resumo do farto material que encontrei. Espero que seja útil.
É muito importante o cuidado na hora de escolher um queijo, seja ele qual for, de vaca, de cabra, ovelha ou búfala. Queijos são como vinho, o clima e o solo influenciam o sabor e o estilo do queijo, pois são fatores que determinam como o gado foi criado e alimentado. Assim,também, o leite, seja gordo, desnatado, semi-desnatado, misturado (diversos tipos de leite), transfere estas características para o queijo.
O fato do leite ser cru, cozido ou pasteurizado, também é determinante. A quantidade de água que o queijo perde no processo, interfere na maciez, o tipo de casca e o mofo que irá se desenvolver no queijo. A casca é um dos primeiros aspectos.

Como comprar


Nos grandes centros urbanos, é fácil encontrar empórios especializados em queijos e vinhos, entretanto, todo supermercado que se prese tem uma sessão só para queijos. Na falta de um conhecedor, vale algumas regrinhas práticas:
1- experimente o queijo antes de comprar, na maioria dos supermercados existe uma mesa de degustação;
2- verifique a data de validade, o aspecto e os cuidados com a temperatura à qual o queijo se encontra, pois ela é determinante no processo de cura.

Como conservar




Preste atenção na temperatura e verifique sempre se o queijo mantém suas características durante o armazenamento. Os queijos de massa dura devem ser envolvidos individualmente em filme plástico ou papel-alumínio (neste caso, faça alguns furos com um garfo para que o queijo possa respirar) para que não ressequem. Os queijos de massa macia (brie e camembert) devem ser mantidos no próprio papel da embalagem, que já é especial para sua conservação, e guardados na geladeira (assim como os frescos e fundidos). Os que apresentam mofo interno (os azuis) devem ser envolvidos em papel-alumínio. Para conservar queijos duros por pouco tempo, deixe-os em uma queijeira (com base de madeira e tampa de vidro), que não feche hermeticamente, permitindo que os queijos respirem.
Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais comum é de acordo com a textura (queijos duros e semiduros, macios, frescos, etc).

A consistência dos chamados queijos duros varia de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada. Alguns deles são: o emmenthal, o gruyère, o grana (parmesão), o provolone, o pecorino, o cheddar e o gouda. Há ainda os queijos macios (brie e camembert), os azuis (roquefort e gorgonzola) e os frescos (queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e queijo feta).
Como conservar o queijo

O queijo é um produto extremamente sensível. Sua conservação deve seguir
alguns preceitos para que o queijo conserve suas características organolépticas por mais tempo.
Para uma melhor conservação siga as seguintes regras:

1. Os queijos de massa mole (Fundido tipo Gruyère, Saint-Paulin, Gorgonzola ) podem ser guardados em recipientes fechados na parte inferior da geladeira;






2. Os queijos de massa semi-cozida (Gouda, Itálico, Edam, Gruyère, Morbier, Minas Padrão e Minas Light), se cortados, conservam-se melhor cobertos por um pano úmido em local que não sofra grandes variações de temperatura. Se inteiros, na embalagem original, podem ser guardados na parte inferior da geladeira;

3. Os queijos duros e os defumados (Provolone) conservam-se melhor em temperatura ambiente, até 18º C, sem bruscas mudanças. Nesse caso deve-se cobrir o queijo para que não sofra ataque de moscas e fungos;

4. O lugar escolhido para a armazenagem dos queijos deve estar ao abrigo de correntes fortes de ar e de excesso de luminosidade;

5. As partes cortadas devem ser protegidas com papel alumínio, celofane ou filme plástico apropriado;

6. O aparecimento de mofos na casca dos queijos é natural e os mesmos devem ser removidos com a ajuda de um pano embebido em salmoura (solução de água e sal);

7. Nenhum queijo deve ser guardado na geladeira sem proteção de suas partes, para evitar o crescimento de mofos e o ressecamento de sua casca e/ou massa;

8. Não é aconselhável congelar os queijos, pois o frio intenso afeta irremediavelmente o sabor e a textura dos queijos.

Como cortar o queijo



O corte é um ponto extremamente importante no processo de degustação de um queijo. Para cada tipo de queijo existe um tipo de corte mais apropriado através do qual, seguindo o princípio da
proporcionalidade, obtém-se, em cada fatia, um pouco de tudo o que há na forma original.

figura 1 Queijos cilíndricos altos e grandes, tais como Gruyère,
Itálico e Gouda, devem ser partidos em cunhas, partindo do centro.
A seguir pode-se fatiar cada cunha.
(figura 1).


Para os queijos cilíndricos baixos, como o Brie,
vale a mesma regra.
(figura 2).
Os queijos cilíndricos horizontais, como o Provolone, devem ser partidos em fatias e, a seguir, em cunhas partindo do centro de cada fatia.
(figura 3).

Queijos pequenos, de formato cilíndrico, como o Minas Light e o Camembert
devem ser partidos em até oito fatias triangulares.
Os queijos com menos de 100g devem ser partidos em metades.
(figura 4).

Os queijos esféricos, como o Edam, devem ser partidos em
quartos, podendo-se utilizar de facas especiais para facilitar a operação.
(figura 5).
Os queijos de casca grossa devem ser servidos em sua forma original, sendo a casca retirada
apenas no momento do consumo. Em geral, não deve-se consumir a casca dos queijos, com exceção de alguns tipos como o Brie e o Camembert.

Deve-se evitar partir os queijos muito tempo antes de servi-los, pois podem formar casca e ter seu sabor e aroma alterados.

Os queijos podem ser servidos em tábuas de madeira inodoras ou em pratos de porcelana
proporcionais ao tamanho do queijo.

Referência: www.serrabella.com.br

Queijos e vinhos sem conflito


Ainda que nosso inverno não seja rigoroso, é comum nessa época do ano reunir os amigos para saborear queijos e vinhos. Apesar de ser esse um hábito antigo, a mistura não é tão simples quanto parece. O vinho errado pode matar o sabor do queijo. O contrário também é verdadeiro. Veja algumas sugestões de harmonização:

Queijos frescos

Muito apreciados pelo paladar nacional, os queijos frescos são ideais para iniciar uma reunião e pedem vinhos brancos frescos, secos, com boa acidez e aromáticos, como o Gewürztraminer, Riesling, Moscatel e Malvasia. Vale abrir também uma garrafa de um rosé. A maioria dos queijos cremosos de leite de cabra também casam perfeitamente com esses vinhos.











Queijos macios

Tanto o brie quanto o camembert combinam com vinhos brancos estruturados, como um Chardonnay que tenha permanecido em barrica de madeira por algum tempo. Um Sancerre é outra alternativa de primeira. Tintos leves, pouco tânicos, como os do Vale do Ródano, os conhecidos Côtes du Rhône, ou um cru Beaujolais, são outros exemplos de boa companhia. Na Normandia, região de origem do camembert, acompanha-se esse queijo com goles de calvados, destilado feito de maçã, assim como a sidra, o fermentado da mesma fruta. Um camembert maduro e de boa procedência não fará feio se for saboreado com um champanhe.

Queijos azuis

O sabor complexo e picante do roquefort combina com um Sauternes, vinho francês de sobremesa de alta concentração de açúcar. Com um Tokai húngaro, o resultado também será agradável. No caso do italiano gorgonzola, a combinação clássica é um tinto leve como um Valpolicella nobre, um Barbera ou Bardolino. Arrisque também com um Passito di Pantelleria, o vinho licoroso da Sicília. Você verá que não fica nada mal. Outra possibilidade é abrir um Moscatel português.

Queijos semiduros

Queijos como o emmenthal, o gruyère e o queijo-de-minas curado e semicurado ficam bem com tintos leves, no máximo de médio corpo, como um Côtes du Rhône, um Pinot Noir ou um Beaujolais (feito com a uva Gamay, já tem versões brasileiras), todos poucos tânicos. Também vão bem com alguns italianos mais leves como o Barbera e o Dolcetto. Podem ser bons parceiros brancos secos como os Chardonnays estruturados que permaneceram em barricas de carvalho. Os holandeses gouda e edam e o italiano asiago têm sabor mais pronunciado e pedem vinhos potentes, como os da uva Shiraz - não a casta original francesa Syrah, mas sua variação espalhada pelo Novo Mundo (Austrália, África do Sul, Argentina). Também formam ótima parceria com um Rioja Reserva, um Cabernet Sauvignon proveniente do Chile ou mesmo um Tannat uruguaio. O provolone pode ser associado com um Chianti Clássico, tinto da Toscana, ou um outro tinto de médio corpo. A mussarela funciona bem com um tinto leve ou de médio corpo.



Queijos duros

Em geral, esses queijos são reservados para a seqüência final, uma vez que com sabor demasiadamente marcante, acabam ofuscando os demais. As virtudes de um parmiggiano reggiano ou de um grana padano são ressaltadas com tintos potentes como um Cabernet Sauvignon Reserva chileno, um Amarone della Valpolicella ou um Zinfandel californiano encorpado. O pecorino vai bem com vinhos de médio corpo. Vale provar com um Malbec argentino, por exemplo. O Malbec traz uma doçura que produz um interessante contraste com esse queijo.
Uma opção interessante é contrariar a regra clássica de aproximar queijos duros e salgados de vinhos encorpados. Experimente prová-los com vinhos generosos, como um Porto ou Madeira. A mesma sugestão se aplica ao provolone. A bebida licorosa rompe com o gosto de defumado desse queijo.


Fonte texto: Terra culinária
Imagens: autores desconhecidos

Um comentário:

Priscila L. Beneducci Afonso disse...

Boa noite Marcia. Acabo de descobrir seu blog. Não conhecia, foi otimo, voce ensinou muitas receitas que eu nem conhecia. Aquele requeijão caseiro, conserva de salsicha, fora tantas outras tão legais. Fiquei aqui li seu blog inteiro, amei. Acabo de me registrar como sua seguidora on-line e deixei links do seu blog no meu blog de receitas: o Delicias da Priscila. Estou morando em Contagem, mas, sou paulista. Acredito que mineirei bastante. Fazendo suas receitas então uai, mineiro de vez. Beijao da Pri

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